香蕉是后熟性水果，虽然在树上或采果后都能自然成熟，但时间长，成熟时间不一致，导致口感质量不佳。因此目前市场贩售的黄香蕉，多为绿熟期采收再以低温催熟促进果实后熟。
香蕉头尾呈绿色能吃吗？皮有黑点还可以吃吗？
青蕉在冷藏库中置放约5～7天，温度控制在14～20度，利用微量乙烯，激发青蕉产生内部乙烯，促使青蕉果皮逐渐退绿转黄，乙烯为果实天然产物，会自然挥发消散，并不会残留于香蕉内危害健康。
香蕉头尾呈绿色能吃吗？皮有黑点还可以吃吗？
「乙烯」为水果成熟时自然产生的植物激素，主要是刺激果实成熟、开花和植物叶片掉落。所以自古以来人类便懂得用其他成熟的水果来催熟还未成熟的水果，例如：将未熟的香蕉与成熟的香蕉或苹果密封在一起，以促使香蕉更快成熟。
目前国内香蕉商业化催熟方法，一般是使用乙烯发生器让「酒精」脱水转变为「乙烯气体」来催熟香蕉；或是使用「电石(电土)」加水产生「电石气(乙炔气)」催熟。
香蕉头尾呈绿色能吃吗？皮有黑点还可以吃吗？
依据国际香蕉果皮转色卡（如附图），可知绿头香蕉，果皮转色级数大约为5级，也是一般认定香蕉成熟可食的时候，因此绿头香蕉是香蕉成熟过程中必经的阶段。
另外，香蕉放太久时会发现，表皮出现褐色斑点，而斑点越多表示越成熟，芝麻状斑点是香蕉色级7的特征。出现斑点时正是香蕉最香甜，且抗氧化成效佳的时候，并非不能食用。但要尽快吃完，倘若过熟，果肉会呈现水浸状，出现发霉现象则不应食用。